זיתים שחורים כבושים במלח

1. בוחרים בזיתים הכי שחורים, כלומר בדרגת בשלות מתקדמת.
2. במסננת גדולה מניחים חיתול מבד ופותחים את שוליו מחוץ לדפנותיה.
3. מפזרים בתחתית המסננת שכבה של מלח גס.
4. מפזרים שכבה של זיתים. חשוב להקפיד שכל הזיתים יבואו במגע ישיר ומלא עם המלח. מכסים את הזיתים בשכבה נוספת של מלח ועליה מפזרים שכבה נוספת של זיתים וכן הלאה.
5. את שכבת הזיתים האחרונה קוברים היטב במלח.
6. לכבישת קילו זיתים צריך בערך קילו של מלח, ולפעמים קצת יותר – אין חשיבות גדולה לכמות המלח, כל עוד הזיתים מכוסים בו היטב. אם הגזמתם קצת בכמות לא קרה כלום, אין לזה השפעה על הטעם הסופי.
7. אוספים את דפנות החיתול וסוגרים אותן כך שיעטפו היטב את הזיתים.
8. מניחים את המסננת עם חבילת הזיתים והמלח בתוך קערה גדולה אליה יטפטפו הנוזלים שיגירו הזיתים.
9. מניחים מעל הכל צלחת שקוטרה קטן מקוטר המסננת, כך שתהיה במגע ישיר עם החיתול שבתוכו הזיתים.
10. על הצלחת מניחים חפץ כלשהו או משקולת כבדה (5 ק"ג בערך) על מנת שיפעיל לחץ על הזיתים ויסחט החוצה את הנוזלים הניגרים מהם.
11. הכבישה תימשך שלושה שבועות עד חודש, במהלכם כדאי להוציא את החיתול עם הזיתים מתוך המסננת ולנער אותם בתוכו. כדאי לחזור על הפעולה הזו כל די כמה ימים.
12. כעבור שבועיים-שלושה אפשר לפתוח את החיתול מדי פעם ולדגום זית או שניים. בהתחלה הם מרים באופן בלתי נסבל. לאט-לאט מתמתנת המרירות ובוקר אחד תגלו שיש בידיכם זיתים, רכים, מצומקים ומופלאים בטעמם הזיתי המרוכז.
13. זה הזמן לשלוף אותם מהמלח, לשטוף בקצרה תחת מים , לייבש היטב בעזרת נייר סופג, להעביר לקערה ולאמבט אותם בשמן זית איכותי. כמות השמן תלויה בכמות הזיתים. על קילו של זיתים תצטרכו כחצי כוס שמן. הזיתים אמורים להתעטף במעטה שמנוני שישמור עליהם לאורך זמן אבל לא לשחות בתוכו.
14. את הזיתים המשומנים שומרים בצנצנת אטומה. אפשר להוסיף אותם לסלטים, לפסטות, לסנדוויצ'ים או לנשנש כמו שהם.